Fermentering av grønnsaker – her lærer du hvordan
Har du mer rødbeter, kål og agurk enn du klarer å spise? Fermentering er en av verdens eldste og enkleste måter å konservere mat på. Alt du trenger er vann, salt og et rent glass. Med vår enkle guide kan du fermentere grønnsaker fra din egen kjøkkenhage allerede i dag!
Det finnes to måter å fermentere på, enten med saltlake eller med tørrsalting. I denne guiden forklarer vi fermentering med saltlake, en metode som fungerer med alle grønnsaker og som gjør det enkelt å lykkes.
Hva er fermentering?
Fermentering skjer når bakteriene bryter ned sukkeret i grønnsakene og omdanner det til melkesyre. Det beste med fermentering er at du ikke behøver en form for startkultur slik du gjør når du baker surdeigsbrød eller lager yoghurt. Bakteriene sitter allerede på grønnsakene når du høster dem inn fra hagen! Alt du trenger å legge til er vann, salt og litt tid. Under prosessen gjør melkesyren grønnsakene syrlige, sprø og holdbare i månedsvis, helt uten koking eller eddik.
Derfor bør du fermentere grønnsakene dine
Fermentering har flere gunstige fordeler, blant annet:
- Et glass fermenterte grønnsaker holder seg i månedsvis.
- Grønnsakene varmebehandles aldri, så vitaminene bevares.
- Fermentering gir en syrlig, kompleks smak du ikke får til med eddik.
- Melkesyrebakteriene kan bidra positivt til tarmfloraen.
Visste du at du spiser fermentert mat nesten hver dag uten å tenke over det? Kaffe, brød, ost og yoghurt er alle resultater av samme prosess som foregår i glasset ditt.
Dette trenger du
Fermentering krever lite og enkelt utstyr du kanskje allerede har i kjøkkenskapet:
- Rene glass med lokk, f.eks. sylteglass med vippelokk.
- Salt uten jod. Jod kan hemme bakteriene i prosessen.
- Vann rett fra springen.
- Kjøkkenvekt. Saltmengden bør måles opp, ikke gjettes.
- En fermenteringsvekt eller et lite glass for å holde grønnsakene under væsken.
Tips: Glassene må være helt rene før du starter. Bruk gjerne et vaskemiddel som steriliserer eller følg våre råd for sterilisering i kjele eller ovn.
Salt og saltlake – den viktigste regelen
Saltet er det som styrer hele prosessen, og fasiten er enkel: 2 % salt av totalvekten.
Melkesyrebakteriene tåler salt bedre enn bakteriene du ikke vil ha i glasset. Ved å bruke 2% salt får de gode bakteriene et forsprang de første dagene, før de begynner å spise sukkeret i grønnsakene og produsere den gode melkesyren. Laken blir surere, og det er denne syren som gir smak og holdbarhet.
Med for lite salt vil de ugunstige bakteriene få tid til å etablere seg før syren kommer, og resultatet blir bløte grønnsaker og dårlig lukt. Dersom du bruker for mye salt (5% eller mer), bremses produksjonen av melkesyrebakterier. Da tar fermenteringsprosessen lengre tid, smaken blir salt, og enkelte grønnsaker fermenteres dårlig.
Vekten du baserer saltmengden på er totalvekten av grønnsaker og vann til sammen. Grunnen til dette er at grønnsakene i seg selv også består av vann, så saltet fordeles både mellom laken og grønnsakene.
Et eksempel: Har du 600 gram grønnsaker og 400 gram vann, gir 2% av totalvekten 20 gram salt.
| Totalvekt i glasset | Salt (2 %) |
|---|---|
| 500 gram | 10 gram |
| 1000 gram | 20 gram |
| 1500 gram | 30 gram |
| 2000 gram | 40 gram |
Tips: Vannrike grønnsaker som agurk trenger litt mer salt. Der går du opp til 3%, altså 30 gram salt per kilo totalvekt. Vil du ha ekstra sprø agurker, kan du gå helt opp til 5%, men ikke mer.
Alt som stikker opp over væsken kan mugne. Det er viktig at grønnsakene ligger under vannet hele tiden. Bruk derfor gjerne en fermenteringsvekt eller noe sterilt som holder grønnsakene nede.
Temperaturen bestemmer tempoet: kaldt går sakte, varmt går fort. På et kjøkken med 18-22 °C går fermenteringen best. Står glasset kaldere, må du belage deg på å vente lenger. Står det for varmt, f.eks. i direkte sollys eller over 25 °C går det for fort, og grønnsakene kan lett bli bløte.
Slik fermenterer du grønnsaker, steg for steg
Steg 1: Vask grønnsakene
Bruk friske og ferske grønnsaker. Skyll de i kaldt vann, men ikke skrubb. Bakteriene du trenger sitter på overflaten. Skjær bort skadde partier.
Steg 2: Kutt eller riv
Skjær grønnsakene i staver, skiver eller båter. Jo mindre biter, jo raskere går fermenteringen. Grove biter holder seg sprøere.
Steg 3: Pakk glasset og vei innholdet
Sett det tomme glasset på kjøkkenvekten og nullstill den. Legg grønnsakene tett i glasset og fyll på kaldt vann til alt er dekket. La det være 2-4 centimeter luft opp til kanten, da grønnsakene utvider seg når fermenteringen starter. Les av vekten for å finne totalvekten av grønnsakene + vann.
Steg 4: Regn ut saltet og bland laken
Gang totalvekten med 0,02. Veier innholdet 1000 gram, trenger du 20 gram salt. Hell vannet fra glasset over i en bolle, rør ut saltet til det er helt oppløst, og hell laken tilbake over grønnsakene. Dunk glasset lett i benken et par ganger, slik at luftbobler som har festet seg mellom bitene slipper løs og stiger opp til vannflaten.
Steg 5: Hold alt under lake og la glasset stå
Legg på en fermenteringsvekt slik at ingenting stikker opp av laken og sjekk om det ligger grønnsaker klemt mot glasset med en luftboble rundt seg. Disse er like utsatt som en grønnsaksbit som stikker opp. Vær også oppmerksom på at fermenteringen produserer karbondioksid. Sitter lokket helt tett, bygger det seg opp trykk i glasset.
Hvordan du løser det, kommer an på hva du fermenterer i:
- Sylteglass med gummiring. Slipper ut overtrykket selv. Bare smekk igjen bøylen.
- Glass med skrulokk. Skru lokket på løst eller åpne lokket en gang om dagen den første uken for å slippe trykket ut.
- Fermenteringsglass med vannlås. Slipper gassen ut uten å slippe luft inn og krever ingenting av deg underveis.
Sett glasset på benken, uten direkte sol. Når du etter et par dager ser små bobler stige opp, er bakteriene i gang.
Steg 6: Smak deg frem og sett kaldt
Etter tre dager kan du begynne å smake. De fleste grønnsaker har utviklet god smak etter 5–10 dager, men her bestemmer du selv: jo lenger de står, jo syrligere blir de. Når smaken er der du vil ha den, setter du glasset i kjøleskapet eller kjelleren.
Hvilke grønnsaker kan du fermentere?
Det aller meste lar seg fermentere, men noen sorter er enklere å lykkes med enn andre. Er det din første gang, anbefaler vi å begynne med en av disse:
- Kål. Grunnlaget for sauerkraut og kimchi.
- Gulrot. Fast, søt og holder seg sprø lenge.
- Rødbete. Gir dyp farge og jordaktig smak.
- Rødløk. Blir knallrosa på et par dager. Perfekt for nybegynneren
- Blomkål. Tåler fermentering godt og blir aldri bløt.
- Reddik. Rask, sprø og litt pepret.
- Agurk. Trenger litt mer salt, men gir de beste sylteagurkene.
- Chili og hvitløk. Små mengder som gir mye smak i matlagingen.
Bønner, kålrot, purre og selleri fungerer også fint. Det du bør styre unna er bløte grønnsaker med lite struktur, som tomat og squash. De blir fort grøtete.
Tips: Fermentering starter egentlig med frøene. Sorter du dyrker selv bør høstes inn når de er perfekt modne for det aller beste resultatet.
Er det trygt? Slik ser du at alt går som det skal
Dette er spørsmålet de fleste stiller seg første gang de fermenterer. Det korte svaret er at fermentering er en av de tryggeste konserveringsmetodene vi har. Ferske grønnsaker ligger på rundt pH 6. Melkesyren drar dette nedover, og Mattilsynet regner produktet som trygt når pH-verdien faller under 4.
Dette er helt normalt:
- Laken blir grumsete og uklart etter noen dager.
- Det bobler i glasset, og lokket kan bule litt ut.
- Lukten er syrlig og skarp, litt som surkål.
- Grønnsakene skifter farge og blir mattere.
Dette må du gjøre noe med:
- Et hvitt, tynt belegg på overflaten er kahmgjær. Det er ufarlig, men det smaker vondt. Skrap det av og sørg for at råvarene står under laken.
- Lodne flekker i grønt, svart eller rosa er mugg. Da kaster du hele glasset. Det holder ikke lenger å bare fjerne toppen.
- Slimete lake eller råtten lukt betyr at noe har gått galt. Kast innholdet og start på nytt.
I praksis har nesten alle problemer samme årsak: grønnsaker som har vært i kontakt med luft. Holder du alt under laken, også luftlommene langs sidene, går det som regel bra.
Slik lagrer du de fermenterte grønnsakene
Når smaken er slik du vil ha den, setter du glasset kaldt. Kjøleskap eller en kjølig kjeller fungerer like godt. Grønnsakene holder seg i minst tre til seks måneder, ofte lenger, så lenge de fortsatt står under lake.
Fermenteringen stopper aldri helt - den bare bremser kraftig i kulden. Derfor smaker glasset ditt annerledes i februar enn det gjorde i oktober. Det blir surere og mer komplekst med tiden, og mange synes det blir bedre.
Bruk alltid en ren gaffel eller skje når du forsyner deg, og pass på at det som er igjen, blir liggende under laken.
Ofte stilte spørsmål om fermentering
Hvor lang tid tar det å fermentere grønnsaker?
De fleste grønnsaker er klare etter 5-10 dager stående i romtemperatur. Rødløk og reddik kan være gode allerede etter to-tre dager, mens kål gjerne trenger to til fire uker.
Kan jeg bruke vanlig bordsalt?
Bruk salt uten jod. Jod kan hemme melkesyrebakteriene. Vanlig fint bordsalt uten jod, havsalt eller sylte- og konserveringssalt fungerer alle fint.
Må glasset stå mørkt?
Det trenger ikke stå helt mørkt, men unngå direkte sollys. Et kjøkkenskap eller en skyggefull benkeplate er perfekt.
Hva er forskjellen på sylting og fermentering?
Ved sylting heller du eddik over grønnsakene. Syren kommer altså fra eddiken, og den gjør grønnsakene holdbare med én gang. Ved fermentering lager grønnsakene syren selv ved hjelp av melkesyrebakteriene, og det tar noen dager. Sylting går derfor raskere og gir et forutsigbart resultat, mens fermentering gir en rundere og mer kompleks smak, med levende bakterier i glasset.
Er norsk surkål fermentert?
Nei. Surkålen de fleste kjenner fra julemiddagen kokes, tilsettes eddik og sukker og inneholder ingen levende melkesyrebakterier. Fermentert kål, sauerkraut, lages uten koking og uten eddik og smaker syrligere og mindre søtt.
Hvorfor har laken blitt grumsete?
Det er bakteriene som jobber. Et sikkert tegn på at fermenteringen er i full gang.
Kom i gang
Fermentering krever ingen erfaring, bare et rent glass og litt tålmodighet. Har du et kålhode og en håndfull gulrøtter liggende, kan du sette i gang i kveld, og om en uke har du et glass klart som du har laget helt fra bunnen av.
